In questo articolo andremo ad analizzare le modalità e gli strumenti per determinare il grado zuccherino nell’uva. Gli zuccheri presenti nell’uva sono un fattore fondamentale per determinare il momento idoneo di raccolta e le caratteristiche del futuro vino. È essenziale quindi monitorarli costantemente, almeno una volta a settimana.
La maturazione dell’uva
Con la maturazione dell’uva la pianta inizia ad accumulare zuccheri all’interno del frutto e allo stesso tempo l’acidità totale diminuisce. Si arriva ad un punto in cui il grado zuccherino è sufficientemente alto da permettere una buona fermentazione con relativa produzione di alcol. L’uva pronta alla raccolta si presenta dolce, con acini morbidi e perfettamente colorata. Il momento in cui l’uva inizia a cambiare colore è detto invaiatura. In questa fase le bacche assumono i caratteristici colori rosso scuro/nero per le varietà a bacca rossa e giallo inteso/paglierino per le varietà a bacca gialla. L’uva pronta alla raccolta perde l’astringenza tipica delle bacche immature, gli acini quindi possono essere degustati senza retrogusti acerbi. Abbiamo già parlato di come raccogliere l’uva nel modo corretto, puoi trovare l’articolo completo cliccando qui.
Gli zuccheri nell’uva
Il palato umano non è in grado di determinare la percentuale di zucchero all’interno dell’uva, per cui si ricorre a degli strumenti appositi. Determinare l’esatto grado zuccherino è fondamentale perché darà una stima della percentuale di alcol a fine fermentazione. Vale la regola per la quale un grammo di zucchero a fine fermentazione produrrà circa 0.6 ml di alcol. Chiariamo l’importanza di questo fattore con il seguente esempio: poniamo che si voglia avere un vino con una percentuale di alcol non inferiore al 12%, per ottenere ciò si dovrà vendemmiare un’uva con una percentuale di zucchero di almeno 200 grammi di zucchero per litro di mosto. Infatti, dalla fermentazione di 200 grammi di zucchero si otterranno circa 120 ml di alcol (200*0.6). 120 ml di alcol su un litro equivale il 12%.
Nella pratica però il resa in alcol è leggermente minore poiché all’inizio della fermentazione parte dello zucchero è utilizzato dai lieviti per moltiplicarsi e non per produrre alcol.
Si possono consultare online delle tabelle di conversione oppure utilizzare dei convertitori online che permettono di avere la resa in alcol in modo più preciso. Un convertitore gratis online lo trovi cliccando a questo link.
Ci sono diversi modi per esprimere il contenuto di zucchero negli acini, il più semplice e il più utilizzato è il grado Brix. Il grado Brix si misura in una scala che va da zero fino a 100. Nella pratica al massimo si arriva ad 88 Brix (massimo contenuto di zucchero nel miele). In enologia la scala Brix utilizzata va da zero a 28 per uve destinate a vini normali. Per uve invece destinate all’appassimento prima della fermentazione il grado Brix può arrivare fino a 35, questo è tipico delle uve destinate ai vini passiti.
La regola generale per capire il Brix è la seguente: un grado Brix corrisponde a 10 grammi di zucchero per chilogrammo di mosto.
Misurare gli zuccheri, l’uso del rifrattometro
Ma come è calcolato il grado Brix? Questo viene calcolato attraverso i rifrattometri, sia i manuali che digitali. La praticità dei rifrattometri consente l’utilizzo di questi in campo, quindi senza la necessità di portare i campioni in laboratorio. Inoltre i rifrattometri, inclusi i modelli digitali, costano solamente poche decine di euro.
Il più utilizzato è il rifrattometro manuale (trovi qui). Questo consiste in un tubo cilindrico in cui su una estremità è presente un’ottica e nell’altra opposta è presente un vetrino inclinato. Su tale vetrino si pongono delle gocce di succo, successivamente inquadrando nell’apposita ottica in direzione di una fonte luce lo strumento proietterà al suo interno la gradazione Brix.
I rifrattometri digitali funzionano allo stesso modo ma senza necessità di inquadrare lo strumento in un’ottica in quanto il valore Brix viene calcolato in automatico e riportato sull’apposito lettore dello strumento (lo trovi qui).
L’uso del densimetro
Un altro modo per determinare la quantità di zucchero nel mosto è attraverso l’utilizzo del densimetro. Questo ha la forma di un galleggiante sormontato da un’asta graduata. Sfrutta il principio di Archimede per il quale il densimetro aumenta la sua galleggiabilità all’aumentare della densità del liquido. L’asta graduata riporta quindi la densità del liquido, in questo caso il nostro mosto o succo d’uva. Maggiore è il contenuto di zuccheri maggiore sarà la galleggiabilità dello strumento e di conseguenza più alto il contenuto in zuccheri. (lo trovi qui)
Il valore da prendere in considerazione è quello a pelo del liquido.
I valori ottenuti vanno convertiti attraverso delle apposite tabelle (vedi immagine sotto) in gradi Brix o in grammi di zucchero per litro. A titolo ad esempio l’acqua pura, senza zuccheri quindi, ha una densità di 1,000. Un mosto d’uva con densità di 1,040 avrà grado Brix pari a 10 e un contenuto di zuccheri di 104 grammi per litro.
L’uso del densimetro è più laborioso rispetto al rifrattometro in quanto si deve pigiare un volume maggiore di liquido. Servono almeno 100 ml di liquido, posti all’interno di un cilindro in modo tale da permettere al densimetro di galleggiare senza toccare il fondo.
Il densimetro ha comunque un vantaggio poiché permette di effettuare la lettura del grado zuccherino a fermentazione in corso/avvenuta e quindi con presenza di alcol nel mosto. Il rifrattometro non può fare questo perché l’alcol influisce sulla lettura.
Misurazione professionale del grado Brix
Nelle cantine e nei laboratori, dove è necessario analizzare numerosi campioni ogni giorno, si utilizzano strumenti professionali che permettono di velocizzare e standardizzare le misurazioni. Un esempio sono i densimetri digitali portatili che consentono di determinare rapidamente la densità del mosto utilizzando una quantità ridotta di campione. Lo strumento permette di ottenere misurazioni precise e ripetibili e di convertire i valori di densità nelle scale utilizzate nel settore enologico, risultando particolarmente utile durante il monitoraggio della maturazione delle uve e nelle operazioni di cantina.
Come fare un campionamento corretto
È fondamentale sapere come campionare l’uva in campo, in modo da avere una media esatta nel contenuto zuccherino finale del mosto. All’interno di un vigneto esiste una grande variabilità anche se piantato nello stesso anno e con la medesima varietà. Le caratteristiche del terreno variano anche a poche centinaia di metri, determinando così differenti produttività nelle piante. Ciò si riflette anche in una leggera differenza di maturazione con relativo differenza di grado Brix.
Per indicazioni di massima, quindi non precise, si può spremere il contenuto di un acino sull’apposito vetrino del rifrattometro e registrare il valore ottenuto. Facendo tre o quattro misurazioni per appezzamento si ha una rapida idea della media del contenuto zuccherino.
In prossimità della raccolta invece il campionamento deve essere più preciso. Per fare ciò si procede nel seguente modo. Servono una busta di plastica con chiusura zip e forbici per la raccolta. Si procede raccogliendo almeno 10 grappoli in modo sparso lungo tutto l’appezzamento. Si avrà cura di campionare almeno 5 differenti punti equidistanti l’uno dall’altro. La raccolta deve essere fatta alla cieca senza scegliere il grappolo, onde evitare di scegliere solo i migliori. È buona norma raccogliere anche il grappolo che sta in prossimità di quello scelto in modo da aumentare la variabilità.
Fatto questo, i 10 o più grappoli si inseriscono all’interno della busta che viene successivamente sigillata. Si procede quindi con le mani ad una pressatura dei grappoli all’interno della busta fino ad ottenere una polpa con relativo succo. Si preleva una piccola quantità di questo succo e la si pone sul vetrino dello strumento per la relativa lettura. Per avere una più attendibile lettura si procede ad una seconda lettura sempre utilizzando il succo all’interno della busta. Il valore così ottenuto è una media attendibile del contenuto zuccherino dell’intero appezzamento.
Il campionamento e quindi il relativo calcolo del grado zuccherino deve essere fatto per ogni tipologia di vigneto. Varietà con differente portainnesto vanno campionate separatamente. Appezzamenti di grande estensione superiore ad un ettaro vanno scorporati e quindi presi più campioni.
Tale operazione andrebbe ripetuta una volta a settimana e i relativi valori registrati appositamente con relativa data (vedi immagine sotto). L’andamento dell’incremento del contenuto zuccherino darà anche un’idea della data possibile di vendemmia.
Bisogna evitare di misurare il grado zuccherino con qualsiasi strumento e tipologia il giorno dopo una grande pioggia. Il rapido assorbimento di acqua che si verifica da parte la pianta diluisce il contenuto zuccherino all’interno degli acini.