La raccolta delle olive è un passaggio fondamentale per ottenere un olio di alta qualità. Ogni fase del processo, dalla scelta del momento giusto alla tecnica di raccolta utilizzata influisce sulla qualità e sulle caratteristiche organolettiche dell’olio. In questo articolo vedremo come raccogliere correttamente le olive per produrre un olio extravergine di qualità superiore.
Quando raccogliere le olive: la scelta del momento ideale
Prima di poter raccogliere bisogna capire quando. Il momento giusto per la raccolta delle olive è essenziale per ottenere il miglior olio possibile. Solitamente la raccolta avviene tra ottobre e dicembre, ma il periodo varia a seconda della zona, del clima e del tipo di oliva. È importante considerare il grado di maturazione delle olive tenendo a mente i seguenti parametri:
Olive Verdi: Raccolte all’inizio della maturazione, danno un olio più amaro e piccante, ricco di polifenoli. Presentano una bassa acidità libera.
Olive Nere: Raccolte quando sono completamente mature, producono un olio più dolce con note aromatiche leggere. Presentano un’acidità libera e contenuto di olio più alto.
Per un olio ben bilanciato, molti produttori scelgono di raccogliere le olive in una fase intermedia, quando sono di colore violaceo e almeno il 70 % dell’epidermide dell’oliva ha cambiato colore.
Non mi voglio dilungare molto su questo argomento perché genera grande dibattito tra esperti del settore, tutto dipende dalla tipologia di cultivar di ulivo in questione, dal tipo di olio che si vuole ottenere e una buona parte dalle usanze e tradizioni del luogo.
Un’ultima nota, se l’oliveto è fortemente infestato da Mosca dell’olivo si avrà necessità di anticipare la raccolta in modo da tamponare i danni di questo insetto.
Preparazione del terreno
Prima della raccolta, è importante preparare il terreno intorno agli ulivi. In questa fase è importante tenere pulito l’uliveto decespugliando o fresando la vegetazione al suolo. È importante muoversi agevolmente durante la raccolta delle olive e soprattutto l’erba bassa permette l’agevole messa in opera dei teli per la raccolta dell’olive.
Questa fase va programmata in tempo, avendo cura di preparare decespugliatori, trattori e fresa per tale operazione. Considerando che la raccolta dell’olive coincide con il periodo più piovoso della penisola, consiglio di programmarla non meno di due settimane prima della prevista raccolta evitando così in caso di forte piogge o altri imprevisti di arrivare all’ultimo momento.
Tecniche di raccolta delle olive
Ci sono diversi metodi per raccogliere le olive che si adattano a diversi tipi di agricoltura. Le tipologie si dividono in :
- Raccolta Manuale: Questo è il metodo tradizionale, che prevede di raccogliere le olive a mano o con l’ausilio di rastrelli. La raccolta manuale è particolarmente adatta per piccoli apprezzamenti o uliveti familiari. Questo tipo di raccolta evita di danneggiare i frutti e garantisce la selezione delle olive migliori, ma è più laborioso e costoso. Lo strumento più utilizzato è il rastrello a mano (tipo questo) con il quale si pettina la vegetazione distaccando i frutti e lasciandoli cadere al suolo. È fondamentale utilizzare le reti di raccolta con questo strumento i quali agevolano la raccolta finale.
- Raccolta manuale con agevolatori: al fine di contenere una soluzione alla mancanza di manodopera per la raccolta della olive si sono sviluppati nel corso del tempo degli strumenti per agevolare la raccolta. Questi possono essere pneumatici o elettrici e possono vibrare o scuotere la chioma. I più comuni sono i modelli a pettine (detti abbacchiatori) dotati di una serie di denti che oscillano o ruotano su un’asta e permettono con l’oscillazione di distaccare le olive dalla chioma (tipo questi). Il prezzo degli abbacchiatori oscilla a seconda della tipologia con modelli dedicati ai professionisti anche a batteria a litio. Per i grandi appezzamenti e quindi per un uso prolungato nel tempo si adottano invece i modelli a scoppio o ad aria compressa e che quindi necessitano di un compressore il più delle volte portato da un trattore. E infine ci sono gli scuotitori, questi sono dotati di un’asta con apposito gancio con il quale si intercetta una branca dell’albero e attraverso il movimento vibratorio del motore si determina la vibrazione dell’intera branca e quindi la caduta dell’olive. Gli scuotitori sono di tipo a scoppio o pneumatico. È fondamentale posizionare le reti di raccolta per l’utilizzo di questi strumenti.
- Raccolta Meccanica: si utilizzano macchinari semoventi come scuotitori o bracci meccanici che scuotono gli alberi per far cadere le olive. È una soluzione più veloce e conveniente per grandi uliveti. Non esistono differenze in termini di qualità su olive raccolte con questi macchinari se utilizzati da personale esperto. È importante regolare l’intensità della macchina per evitare di raccogliere olive danneggiate. Non tutti gli oliveti si prestano alla raccolta con questi macchinari poiché richiedono determinate forme di allevamento e cultivar.
Reti di raccolta
Un paragrafo a parte va fatto alle reti di raccolta che svolgono un ruolo fondamentale in questa operazione. Ad eccezione delle raccolte meccanizzate con ombrello o delle macchine scavallatrici utilizzate negli olivi superintensivi, tutto il resto delle attrezzature di raccolta necessita della posa in opera dei teli. Questi hanno la funzione di raccoglie con pochi movimenti le olive distaccate durante l’operazione di raccolta. Afferrando le reti dai lati si convogliano i frutti in un anglo e si convogliano nelle apposite cassette. Il mio consiglio è quello di comprare quelli a maglie fine e resistenti, devono infatti supportare il passaggio personale e dei mezzi meccanici. Questi devono essere in numero sufficiente da coprire il cantiere di raccolta e lunghi almeno 12 metri in modo da coprire più piante (qui trovi un buon prodotto). Devono durare diversi anni, vanno quindi utilizzati in modo idoneo è non maltrattati.
Attenzione alla qualità delle olive
Durante la raccolta è fondamentale selezionare solo le olive integre. Le olive danneggiate o troppo mature possono fermentare, causando difetti nell’olio. Per evitare ciò, si raccomanda di monitorare costantemente la condizione dei frutti e di scartare quelli compromessi. Fondamentale è anche monitorare le malattie e i parassiti dell’olivo come da Mosca dell’olivo e la lebbra delle olive. Più difficile è una selezione del frutto se si raccoglie con strumenti meccanici. E’ possibile per oli di pregio fare una selezione su un banco da cernita.
“Leggi anche la nostra scheda tecnica sulle malattie dell’olivo che trovi cliccando qui”
Trasporto e tempistica: dalla raccolta al frantoio
Una volta raccolte, le olive devono essere trasportate in poco tempo al frantoio. Il ritardo nella lavorazione può causare l’ossidazione e la fermentazione, compromettendo la qualità dell’olio. È essenziale che le olive vengano lavorate entro 48 ore dalla raccolta per mantenere la freschezza e preservare le loro proprietà nutritive e organolettiche. Il metodo migliore è quello di trasportare le olive nelle cassette ventilate e auto-impilanti. Queste oltre a permettere un’agevole movimentazione del prodotto nell’uliveto, garantiscono che il prodotto non sia schiacciato e per via dei fori di areazione che non avvengano fermentazioni nel prodotto (le trovi qui).
Evitare assolutamente sacchi di plastica o contenitori chiusi che favoriscono la fermentazione. Le casse o i contenitori devono essere puliti e tenuti in ambienti freschi e asciutti fino alla lavorazione.
Cosa evitare durante la raccolta delle olive
Non aspettare troppo a lungo: La raccolta tardiva può aumentare l’acidità dell’olio e diminuire la sua durata nel tempo.
Non raccogliere dal suolo: Le olive che toccano terra sono soggette a contaminazioni che possono causare difetti nell’olio. Le olive cadute a terra il più delle volte hanno un’alta acidità.
Non lasciare le olive in contenitori chiusi: Come già accennato, l’accumulo di calore e umidità può innescare processi di fermentazione indesiderati.
Stoccaggio dell’olio
Possiamo considerare come fase ultima della raccolta lo stoccaggio dell’olio ottenuto dal frantoio. Possiamo operare in modo perfetto in campo ma se dimentichiamo quest’ultima fase rischiamo di ottenere un rapido deterioramento del prodotto. La soluzione migliore indicata dagli esperti è quella di conservare l’olio in contenitori in acciaio inox con apposito tappo (tipo questi per intenderci). Vanno evitate assolutamente taniche in plastica o in terracotta e il trasporto di quantità più piccole può venire tranquillamente in bottiglie di vetro o in taniche in acciaio.
Rogna dell’olivo e raccolta
Un particolare che molti dimenticano, con la raccolta la pianta subisce moltissime lesioni che diventano il punto di ingresso della rogna dell’olivo. E’ fondamentale quindi a fine raccolta, entro pochi giorni, effettuare un trattamento con rame. Questo ha azione preventiva nei confronti del batterio della rogna. Va ricordato anche che gli strumenti utilizzati nella raccolta come rastrelli e abbacchiatori sono il principale strumento di diffusione di questa malattia. Abbiamo già trattato questo argomento in un articolo dedicato e ti invito a leggerlo, lo trovi qui: come proteggere l’olivo dalla rogna